- Prep Time40 minuti + tempi di lievitazione
- Cook Time20-30 minuti
- Serving4
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La focaccia alla messinese è amore a prima vista per chiunque passi in città e ne assaggi un boccone! E’ un capolavoro di sapori e colori, ha un equilibrio perfetto, fatto di ingredienti che stuzzicano il palato e altri che lo puliscono, facendo in modo che questa prelibatezza non stanchi mai!
E del resto si gusta in tutte le occasioni e a tutte le ore!
Chiedevate in tanti questa ricetta e ho deciso di raccontarvi proprio tutto, com’era in passato e come si fa oggi… Spero possiate replicarla a casa, se siete lontani, o che possiate gustarla presto nella mia Sicilia!
Piccoli segreti per un grande capolavoro: la focaccia alla messinese
La focaccia alla messinese è diversa da tutte le altre. Per noi è un vanto ma è anche storia, profumo di casa, ricordi d’infanzia, identità. E in passato il legame con questa ricetta era molto più forte e autentico, perché la scelta degli ingredienti rifletteva esattamente le eccellenze del territorio.
La particolarità sta tutta nella tipologia e nell’ordine degli ingredienti:
L’impasto: Deve essere soffice e morbido, non troppo alto ma nemmeno basso. Tradizionalmente si usava un pizzico di strutto per renderlo fragrante e più gustoso. Tuttavia anche l’olio evo svolge un ottimo lavoro. La presenza della semola regala una consistenza particolare e un profumo simile al pane.
Le Acciughe: Vanno messe per prime, direttamente sulla pasta cruda, così in cottura si sciolgono letteralmente, insaporendo l’impasto. Si usavano quelle sotto sale, ma anche sott’olio sono ottime. Oggi i gusti sono un po’ cambiati e a volte bisogna prenotare la focaccia con le acciughe, altrimenti si trova solo “senza”.
La Tuma: È il formaggio d’eccellenza. Trattandosi di una cagliata fresca, senza sale, ha un sapore dolce e delicato che bilancia l’acciuga. Oggi viene sostituita purtroppo da formaggi più economici e dal sapore più neutro, un vero peccato!
Nota: Se non trovi la Tuma, puoi sostituirla con il primo sale o un formaggio a pasta filata!
La Scarola (Indivia Riccia): Non è una focaccia messinese senza la scarola cruda tagliuzzata finemente. In forno appassisce, ma mantiene quella consistenza quasi croccante e quel retrogusto leggermente amaro che pulisce il palato.
Il Pomodorino: messo sopra a tutti gli altri ingredienti per dare freschezza. Oggi si sceglie tra ciliegini o piccadilly, ma fino a qualche anno fa si usavano i “pummadoru a scocca”. Si tratta di pomodorini in seccagno, che anche la mia dolce mamma coltivava. In estate venivano raccolti manualmente e poi legati, uno ad uno, tramite il loro piccolo gambetto verde, per formare quella che noi chiamiamo appunto “una scocca”, un grande grappolo da appendere. Essendo maturati in seccagno (senza acqua) riuscivano a durare per tutto l’inverno, con una polpa dolce e ricca di profumo. Mamma raccontava che dai piccoli paesi questi preziosi pomodori viaggiavano per raggiungere la città di Messina, dove le numerose attività (forni, rosticcerie, pizzerie) aspettavano con ansia il ricco bottino da usare nelle focacce e nei rustici.
Perché parlo al passato? Perché sono rimasti davvero in pochi a coltivarli e sono quasi introvabili. Inoltre, essendo molto laboriosi, hanno un costo piuttosto elevato, che spinge le attività ad usare pomodori più commerciali e a basso costo.
Spero di avervi incuriosito abbastanza, e non vedo l’ora di leggere un vostro riscontro sui Social! Vi aspetto sul canale YouTube VivoMangiando per restare aggiornati con tutte le nuove videoricette!
Ma intanto ne approfitto per suggerirvi di provare anche queste:
Focaccia morbida senza impasto (questa la possono fare davvero tutti, senza sforzo!
Focaccia di semola alta e soffice
Scacciata siciliana con ripieno di scarola
Adesso vi lascio al video della preparazione della focaccia alla messinese e poi alla descrizione dettagliata di ogni passaggio.
Alla prossima, Valentina!
© Riproduzione riservata
Ingredients
Per l'impasto
Per condire
Directions
Iniziate miscelando le due farine in una ciotola capiente. Al centro sbriciolate il lievito di birra fresco, unite lo zucchero e versate un po’ di acqua tiepida (attenzione che non sia calda, per non sbagliare potete usarla a temperatura ambiente! Incominciate ad impastare e man mano mettete tutta l’acqua. Quando comincia a prendere corpo unite il sale e l’olio. Trasferitevi sul piano di lavoro e lavorate energicamente per circa 10 minuti: dovete ottenere un panetto liscio ed elastico. Se dovesse essere un po’ appiccicoso, lasciatelo riposare qualche minuto, poi riprendete a lavorare, sarà più rilassato e facile da maneggiare. Adagiate il vostro panetto in una ciotola unta d'olio e copritelo bene. Mettetelo a lievitare nel forno spento fino a quando non vedrete che avrà raddoppiato il suo volume (ci vorrà poco più di un'ora o un’ora e mezza).
Nel frattempo potete preparare gli altri ingredienti. Dedicatevi alla scarola: lavatela accuratamente e asciugatela alla perfezione. Questo è un passaggio fondamentale: se resta bagnata, rovinerà la croccantezza della base. Tagliatela a pezzetti piccoli, poi fate lo stesso con i pomodorini. Per quanto riguarda la tuma, potete tagliarla a cubetti oppure grattugiarla con una grattugia a fori larghi per distribuirla meglio. Preparate anche le acciughe: se usate quelle sotto sale andranno lavate e diliscate, quelle sott’olio invece dovrete solo privarle dall’eccesso di olio.
Ora è il momento di condire la focaccia alla messinese, rispettando un certo ordine di strati. Dovete "proteggere" gli ingredienti più delicati. Iniziate a distribuire le acciughe: spezzettatele e mettetele sulla base, premendole delicatamente. Proseguite con la tuma. Dovete formare uno strato abbondante e uniforme, coprendo tutto. Tocca poi alla scarola (indivia riccia). Anch’essa deve coprire tutto con una certa abbondanza, anche perché in cottura perderà tanto volume. Infine i pomodorini. Completate ora con un pizzico di sale e una macinata di pepe nero.
Infornate la vostra focaccia in forno statico già caldo a 220°C per circa 25-30 minuti. Sfornatela quando vedrete i bordi ben dorati e il fondo croccante. Appena uscita dal forno, aggiungete un filo d'olio a crudo e preparatevi a sentire il profumo di Messina che invade la vostra cucina. Tagliate a fette e gustatevela ancora calda!
